食品添加物としてのメタ重亜硫酸ナトリウムの応用

機能：
メタ重亜硫酸ナトリウムは、広く使用されている食品添加物です。漂白効果に加えて、次の機能もあります。
1）アンチブラウニングの効果
酵素的褐変は果物、ジャガイモでよく起こります。メタ重亜硫酸ナトリウムは還元剤であり、ポリフェノールオキシダーゼの活性は強力な阻害効果があります。二酸化硫黄の0.0001％は酵素活性の20％を低下させることができ、二酸化硫黄の0.001％は完全に阻害することができます。酵素活性、酵素的褐変を防ぐことができます。さらに、それは食物組織の酸素を消費し、脱酸素の役割を果たすことができます。ブドウ糖との付加反応における亜硫酸塩は、食品中のブドウ糖とアミノ酸のグリコアンモニア反応を防ぎ、したがって、抗褐変の効果があります。
2）防腐効果
亜硫酸は酸防腐剤の役割を果たすことができ、解離していない亜硫酸は酵母、カビ、バクテリアを阻害すると考えられています。解離していない亜硫酸は亜硫酸水素塩よりも1000倍強力であると報告されています。ビール酵母と100倍のカビが強い。二酸化硫黄が酸性の場合、微生物の運搬に最も強い影響を及ぼします。
3）緩剤の機能
緩み剤の成分として使用できます。
3）抗酸化作用。
亜硫酸塩は優れた酸化効果があります。亜硫酸は強力な還元剤であり、果物や野菜の組織で酸素を消費し、オキシダーゼの活性を阻害する可能性があるため、果物や野菜を防ぐためのビタミンCの酸化破壊は非常に効果的です。

メタ重亜硫酸ナトリウムの作用機序：

漂白は、その作用機序に応じて、酸化漂白と還元漂白の2つのカテゴリーに分類できます。メタ重亜硫酸ナトリウムは還元漂白剤です。

メタ重亜硫酸ナトリウムは、色素を減らすことで漂白できます。ほとんどの有機化合物の色は、分子に含まれる色度基に由来します。髪の色のグループには不飽和結合が含まれ、漂白剤の放出を減らす水素原子は、不飽和結合に含まれる髪の色のグループを単結合、有機物は色を失います。一部の食品の褐変は、第二鉄イオンの存在によって引き起こされます。還元漂白剤を追加すると、第二鉄イオンが第二鉄イオンになり、食品の褐変を防ぐことができます。

メタ重亜硫酸ナトリウムは、亜硫酸塩の添加により漂白されます。アントシアニンと砂糖は、付加反応によって漂白することができます。この反応は可逆的であり、加熱または酸性化によって亜硫酸を除去できるため、アントシアニンを再生し、元の赤色に戻すことができます。

ビスケット業界では、メタ重亜硫酸ナトリウムがビスケット生地の改良剤として使用されています。使用前に20％溶液に調製し、生地製造工程の異なる時間に未熟生地に添加します。生地調製工程でピロ硫酸ナトリウムから放出される二酸化硫黄のため、小麦粉グルテンの強度と強さは比較的大きく、少量の添加で過度の強度によるビスケット製品の変形を防ぐことができます。小麦粉の強度に応じて、一般的に油と砂糖のクリスプ生地とスイートクリスプ生地の比率が高いタフな生地を追加できます使用しない限り、これは、油と砂糖の添加自体がグルテンタンパク質の水分吸収の拡大を防ぎ、多数のグルテンの形成を防ぎ、メタ重亜硫酸ナトリウムを加える必要がないためです。

メタ重亜硫酸ナトリウムの使用における注意点：

加工食品にメタ重亜硫酸ナトリウムを使用する場合は、以下の点に注意してください。
1）メタ重亜硫酸ナトリウム還元漂白剤は、その溶液が不安定で揮発性であり、亜硫酸塩の不安定性と揮発を防ぐために現在使用されています。
2）食品に金属イオンが含まれていると、残留亜硫酸塩が酸化される可能性があります。また、顔料の酸化変色が減少し、漂白剤の効果が低下する可能性があるため、製造時に金属キレート剤も使用されます。
3）二酸化硫黄の消失と色のしやすさによる亜硫酸漂白剤の使用。通常、食品には過剰な二酸化硫黄が残っていますが、残留量は基準を超えてはなりません。
4）硫酸はペクチンの凝集を損なうペクチン酵素の活性を阻害することはできません。さらに、果実組織への亜硫酸の浸透、壊れた果実の処理、二酸化硫黄をすべて除去するため、果実は亜硫酸はジャム、ドライフルーツ、フルーツワイン、キャンディーフルーツの製造にのみ適しており、缶の原料としては使用できません。
5）亜硫酸塩はチアミンを破壊する可能性があるため、魚介類に使用するのは簡単ではありません。6）亜硫酸塩は、アルデヒド、ケトン、タンパク質などと反応しやすいです。

トレンドと開発：

現代の食品加工分野では、食品が望ましくない色を出すことがあるため、または多様性、輸送、保管方法、成熟期間の選択のために一部の食品原材料が異なるため、最終製品の色につながる可能性があります一貫性があり、食品の品質に影響を与えるため、今日の食品品質への関心の高まりの中で、食品漂白剤の開発は無制限です。もちろん、食品漂白剤の一種として、メタ重亜硫酸ナトリウムの開発も素晴らしいです。ナトリウムメタ重亜硫酸塩は、漂白の役割だけでなく、酸化の役割、酵素による褐変の防止の役割、抗敗血症の役割など、幅広い機能を備えており、その製造方法はシンプルで便利なので、食品の安全性を確保する場合に、メタ重亜硫酸ナトリウムの開発スペースは非常に広いです。